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  • 颠覆酒精想像 邹斯杰搅拌出下一个世代

    发布时间: 2020-04-27 23:30首页:大发奔驰宝马投注 > 国内资讯 > 阅读()

    钱钦青、陈昭妤/采访 陈昭妤 /撰稿

    邹斯杰专注投入做出独一无二的Draft Cocktail。图/邹斯杰提供

    夜色照进东区巷弄,「Draft Land」门外,已或坐或站着大批人潮。戴着棒球帽的邹斯杰,低调走入店内,倚著一手打造的吧台,看伙伴们将一杯杯调酒从Tap里压出。

    在这里,调酒师不梳油头、不比拼造型,更不炫技地抛接Shake杯,仅沉着地为调酒置入冰块。如精酿啤酒吧内才能见得的18支Tap,就是邹斯杰的祕密武器。从台湾调酒冠军,到走上国际舞台,夺下亚洲50大最佳酒吧。他将16年来的累积,灌入Tap、注入杯中。或甘或苦,都随眼前客人们的一饮而尽,消散在杯缘。

    自小不怕生 调酒界找到根

    「我家是卖菜的,我从小就跟着爸妈在市场摆摊,常要应付很多婆婆妈妈,所以我一直不太怕跟人接触。」邹斯杰口条确实好,不须多加思考便能道出完整想法。走上调酒师之路,始于当年意外经过的东区酒吧「SOFA」,自小练就的谈话功力,却早早奠下吃这行饭的基底。

    邹斯杰以Tap形式让调酒有了新的诠释。记者陈立凯/摄影

    在同侪陆续升大学的年代,邹斯杰因家境问题,被迫独自从桃园北上工作。「我念的是普通高中,没什么一技之长,去做服务业是当时唯一的选择。」从咖啡店到百货公司站柜,16年前一个夜晚,他因闲晃经过「SOFA」,被觥筹交错的景象吸引入内,那出自本能的毛遂自荐,让他落脚在调酒业。拿起玻璃杯的那一刻,他形容像是「找到了根」。

    而如今仍然屹立于台北街头的长青酒吧Barcode,是邹斯杰的重要起点。「那时Barcode刚开,店里请的顾问刚好是英国调酒师,我的英文能力和对世界的想像,都是从他那里建立起来的。」在Barcode,邹斯杰从洗杯子、学调酒到扛起吧台经理一职,全发生在一年内。学习力快、专注力高,辅以心底那股始终想证明给他人看的意志,开启了异于常人的事业历程。

    邹斯杰颠覆咖啡店想像,打造出新店「DAILY」。记者陈立凯/摄影

    引领潮流 带动英式调酒

    那是2005年,台湾喝酒风气还不如今日,对欧美风行已久的Speak Easy(地下酒吧)文化也相对陌生,甫入行的邹斯杰因此参与并引领了调酒界的潮流。「当时台湾的调酒还很流派,主要分美式跟日式,调酒师要嘛就是丢瓶子,要嘛就是在旁边Serve威士忌跟切冰块。而我们算是台湾第一批推广英式调酒和Speak Easy的人。」

    在多以利口酒调制鸡尾酒的年代,英式调酒打破陈规,主张以新鲜食材取代香料利口酒。「伦敦酒吧那时候是这样,你要草莓风味,调酒师会直接拿新鲜草莓捣给你的,那真的是一个非常幸福的年代。」

    邹斯杰专注投入做出独一无二的Draft Cocktail。图/邹斯杰提供

    由于太向往这般氛围,Barcode一帮人决定让英式流派在台湾发扬光大。「我们当时试了非常多种材料,用很多新鲜水果做调酒,在那时候建立了某种潮流。」如今被称为「妹酒」的酸甜花俏式调酒,成了当时Barcode主打,吸引众多名媛、名流前往,全新的调酒文化自此在台北街头蔓延开来。

    Draft Land每逢周末假日总是一位难求。图/邹斯杰提供

    邹斯杰以Tap形式让调酒有了新的诠释。记者陈立凯/摄影

    错过世界冠军 走出自己的路

    邹斯杰一直是好胜的,面对比赛,年轻时的他总有着「非拿冠军不可」的野心。「我们那个年代,调酒师就是会去比赛,跟咖啡师、厨师一样,因为这过程能让你被看见,也能让你长出不同的观点。我那时候觉得要比就要拿冠军,不然你不要去比。」

    邹斯杰颠覆咖啡店想像,打造出新店“DAILY”。记者陈立凯/摄影

    拿下Diageo World Class台湾区冠军那时,邹斯杰坦言自己曾变得不可一世,「应该说是非常臭屁。」直到世界大赛失足,仅拿下第六名,「我才发现自己根本超烂的。」不甘心的他赛后买了张伦敦机票,前进发源地,却不知面对的是另一场震撼教育。

    「我真的是一回来就跟乌龟一样缩到壳里面。那里的气氛、调酒师的魅力跟做事情的方式,有太多我没喝过的酒跟技法,看完只觉得『我去那边大概只能洗杯子吧。』」但好胜心让他总能将刺激转为动力,邹斯杰重新投入吧台练功,更大胆在台北打造出正宗地下酒吧「Alchemy」,仅管贯彻低调不行销的手法让他再次惨跌,却也奠定他尔后开创出「Draft Land」的实力。

    「现在想想,我满感谢当年没拿世界冠军,虽然我有一度超想拿的。但如果我拿到了,现在大概就是进酒商、当品牌大使,我可能不懂得做生意,不会想深入去理解文化、经济这些议题,更不可能有现在的企业思维。」

    Draft Land每逢周末假日总是一位难求。图/邹斯杰提供

    邹斯杰(前排右一)相当珍惜如今志同道合的伙伴们。图/邹斯杰提供

    站上国际 学历不再是芥蒂

    如今,贯彻邹斯杰个人意志的Draft Land,以专注Tap形式的策略,搭配扎实的鸡尾酒品质,坐稳东区酒吧地位,每逢周末假日,门外总是排满人龙。拿下亚洲50大酒吧后,他更继续拓点至香港、曼谷、日本等地,凭己力稳扎稳打地站上国际舞台。

    「老实说,我到现在都还记得以前填资料时,写下『高中毕业』时那种伤心的感觉。但现在那对我已经不重要了,我已经做到很多世界冠军都还做不到的事。我希望让更多人知道,人不一定都要活成别人想像的样子。」

    窝在店内一隅,邹斯杰享受地看着男男女女沉浸在自己打造的调酒中。眼下人声鼎沸,一如年少时向往的酒吧,闪闪发亮。冰块落入杯底,那当年启发他的声音,如今仍在心底回荡,也成就了他的心之所向。

    走进Draft Land,18支Tap一字排开,不同于多数调酒酒吧的复杂酒单,在这里,选定想要的口味后,即可从Tap里盛接到风味完整的鸡尾酒。舍去手调形式,专注在「Draft Cocktail」,让Draft Land成了台北调酒界特别的存在。

    邹斯杰(前排右一)相当珍惜如今志同道合的伙伴们。图/邹斯杰提供

    「Draft Land之前,世界上就有人做Draft鸡尾酒了,但没有一个像Draft Land这样,只认真做好这件事。」和手摇调酒不同,Draft Cocktail在灌入Tap前必须将温度、压力、味道等变量全部算入,相较手调的随性与变化,更接近以科学方式做调酒。

    「在我之前的调酒师都觉得这是一个噱头,因为大部分调酒师都希望被别人看到他是谁,怎么掌握Shake杯,够不够帅。」经历过那段站在吧台后渴求掌声的阶段,现在的邹斯杰更享受在实验室里分析、突破调酒的可能。「我不敢说我是做调酒最厉害的,但我肯定是愿意做Draft Cocktail里最厉害的。我们现在已经可以做出别人无法复制,甚至是调酒师在酒吧里做不出来的东西。」

    邹斯杰(左)笑说自己的英文都是在酒吧里靠聊天练起来。图/邹斯杰提供

    邹斯杰(左)笑说自己的英文都是在酒吧里靠聊天练起来。图/邹斯杰提供

    DAILY做实验 让喝酒成自然

    站在筹备中的「DAILY」店里,这里是邹斯杰在Draft Land成功后的下一步。暖色灯光、咖啡机、软沙发,有着文青咖啡馆的姿态。但往墙上看去,斗大的「It’s not the coffee shop」,却透露了邹斯杰真正的意志。「这是一个让大家白天可以出来Hangout的地方,我想让白天喝酒变成一件自然的事。」

    长年观察美国、欧洲、日本等地的喝酒文化,邹斯杰发现,台湾人对于白天喝酒总有着罪恶感。「但其实你去到国外,像旧金山、纽约等大城市,会发现白天喝酒其实可以喝得很舒服,很有生活感。 我想把好的东西带回来,让台湾人就算不出国也能享受到一样的美好。」

    领着众人走入设在店内的实验室,一台台机器正萃取著各种香味,从肉桂到木质,一盒盒实验品,是他打造新型调酒的基础。「一般人会用酒精去萃风味,但在『DAILY』我想试试做无酒精饮品,所以改用果汁、茶或偏水的介质把风味加进去。」

    拿着量杯,细心地滴入盐水、西瓜汁等,搅拌、品尝、观察,眼前的邹斯杰宛如「绝命毒师」一般,他闻言笑了出来,「前面十几年,我都在努力成为别人眼中的样子,好不容易有了成绩,可以做想做的事,变成自己真正喜欢的样子,我觉得很自在啊。」

    邹斯杰至今对调酒的发展仍有许多新想法。记者陈立凯/摄影

    邹斯杰至今对调酒的发展仍有许多新想法。记者陈立凯/摄影

    推倒社会成见 走进总统府

    倾力打破调酒形式之余,对台湾社会如何看待饮酒文化,邹斯杰仍相当在意。「讲到喝酒,大家还是会先想到闹事、捡尸,我们酒吧业甚至还被归在八大行业。但我们没有陪酒小姐,也没有做什么啊,为什么会被归类成八大?」

    “Red Cobbler”有类似香料热红酒的风味。记者陈立凯/摄影

    于是近年的他,不再只埋首于吧台内,还希望走入更多领域,推动新观念,让调酒师成为被尊重的职业。「我刚入行时,长辈只要听到我是调酒师,几乎都会叫我转行。到现在还是,我们一直在和这些价值对抗。我不敢说当调酒师多麽了不起,只希望大家可以对这行业稍稍给予尊重。」

    近年,邹斯杰率领Draft Land团队前进总统府,做了两次记者餐会,也在设计领域拿下大奖,打下多项里程碑。「我们走了很久才走到这一步,让大家开始知道喝酒其实可以是很生活化、很有格调的事,我觉得是个很好的开始。」

    打破冷漠 推广喝酒文化

    疫情蔓延,邹斯杰坦言许多海外计画都被迫暂停,停下脚步之际,他也发现人与人间,因疫情多了更多隔阂。「这十年间发生了很多问题,大都是科技带来的。」他认为,疫情之前,大家因为科技,早已变相在自我隔离了。「我们忘了人跟人是群居动物,忘了我们其实是需要看着对方眼睛说话、拥抱,甚至冲突。」

    「Red Cobbler」有类似香料热红酒的风味。记者陈立凯/摄影

    他观察酒吧里的客人,除了拍照,大多不太会拿起手机,这让他更坚定推动健康的喝酒文化。「在Draft Land,你点什么都不会被Judge,这里就是个平等的空间。我希望大家能很自在地在这里喝酒,喝什么都好,单纯见见朋友,看着对方聊天对话,就是现阶段我最想达成的目标。」

    天色暗下,坐在DAILY店外,邹斯杰静静看着从街边经过的住户,脑中继续转着自己的下一步。除了让喝酒文化变成自然的街头风景,他更期待能改写下个世代的饮品记忆,「让大家一打开冰箱,不再只有啤酒或红白酒,还能有我们的产品。」话锋一转,他再大笑:「不过最终极目标,应该是像某些品牌,做到可以买下一个F1车队吧!」

    男人眼底仍闪著男孩的幻想,却不再向外索求肯定。过往走过的一摊摊泥泞,都成就了他如今踏稳在台北街头的步伐,下一个街口,他要继续用自己的双手,搅动出被世间记住的价值。

    邹斯杰颠覆咖啡店想像,打造出新店「DAILY」。记者陈立凯/摄影

    Speak Easy(地下酒吧)

    可追溯至1920年代经济大萧条时代,当时美国政府发布禁酒令,销售酒类顿时变成违法活动,酒吧只能以暗门掩饰,也因此发展出地下酒吧文化。又因这里对交易或谈事情的酒客来说是较好聊天的地方,因此被称为「Speak Easy」。

    邹斯杰颠覆咖啡店想像,打造出新店“DAILY”。记者陈立凯/摄影

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